Proces výroby čaje
Čtení: 3 minuty
SBÍRÁNÍ A ZPRACOVÁNÍ
Umění, které potřebuje hodně lásky
Výroba čaje je složitý proces, který začíná utržením dobrého listu – dvou lístků a poupata a výsledkem je konečný čajový lístek. Kvalitní čaje se vyrábí převážně za použití ortodoxního procesu výroby, který se praktikuje již více než století.
OD LISTU DO HRNÍČKU
Přestože následující kroky zajišťují systematickou výrobu čaje, je dovednost čajovníka klíčová, protože je to on, kdo rozhoduje o přesném načasování, úrovni a rozsahu, v jakém bude každý krok proveden, na základě svých zkušeností a toho, jaký druh čaje nakonec zvolí. Jedná se o proces, který přichází s praxí, znalostmi a zkušenostmi a nemůže být nikým pouze replikován. Role teamakera je proto zásadní.
1. Trhání
Zkušení sběrači čaje trhají pouze čerstvý list – skládající se z pupenu a listů pod ním – což je klíčem k zajištění čaje bohatého na chuť a charakter.
Účel: Utrhnout dva lístky a poupat čerstvého čaje
Jak se to dělá: Sběrači čaje ručně sbírají čajové lístky z keřů
2. Chřadnutí
Natrhané čajové lístky se přivezou do továrny, kde se vloží do velkých chřadnoucích žlabů, které rozdmýchávají horký vzduch, aby se snížil obsah vlhkosti v čajovém lístku. To zajistí, že list ochabne. To se nazývá „fyzické chřadnutí“. Během této doby probíhají také důležité chemické změny, jako je rozpad molekul na menší jednotky, které zvyšují aminokyseliny a aromatické sloučeniny, částečné rozpady stěn mezi buňkami (propustnost buněčných stěn), což je důležité pro následující fáze výroby. Aby se zajistilo, že toto „chemické chřadnutí“ proběhne adekvátně, otrhané listy uschnou minimálně 6 hodin.
Účel: Snížit obsah vlhkosti v utržených listech
Jak se to dělá: V chřadnoucích žlabech s horkým nebo okolním vzduchem ovívajícím listy
3. Válcování
Účelem rolování je především rozbití listových buněk nebo oddílů a smíchání chemických složek listů s enzymy. K dosažení tohoto cíle se používají různé typy válečků. První válec je často velmi jemný a známý jako ‚předběžná úprava‘. Bylo zjištěno, že hlavním účinkem válce pro předběžné úpravy je jemné vytlačení šťávy z listů na povrch zkroucených částic. Tyto šťávy vysychají na povrchu částic a přispívají k černosti čaje. Následné válcování je naprogramováno tak, aby bylo dosaženo důkladného rozpadu buněk listu. Značné množství tepla vzniká třením během procesu válcování, ale je třeba dbát na to, aby teplota nepřesáhla 35ºC, protože při vyšších teplotách by mohlo docházet k nežádoucím chemickým a enzymovým reakcím.
Účel: Rozbít buňky listu a smíchat chemické složky listu.
Jak se to dělá: Ve válci, který vyvíjí tlak na list po etapách pomocí valivého pohybu.
4. Fermentace / oxidace
Jakmile list projde válcováním, je rozprostřen na rovný povrch a ponechán, aby došlo k oxidaci nebo tomu, čemu se říká také fermentace. Proces oxidace představuje řadu složitých chemických reakcí, které začínají v okamžiku, kdy se list rozbije ve válečku. Rozbití buněk, které způsobí smíchání enzymů s jinými chemickými sloučeninami v buňce, má za následek řadu reakcí; nejdůležitější je oxidace polyfenolů. Další reakcí, ke které dochází během fermentace, je tvorba některých aromatických sloučenin.
Účel: Umožnit listu oxidovat nebo „fermentovat“, což je okamžik, kdy probíhají důležité chemické reakce.
Jak se to dělá: Po vyjmutí z válce a rozprostřením na rovný povrch.
5. Sušení
Proces sušení odstraní většinu vlhkosti listů a zastaví fermentaci zničením enzymů. Kromě toho je chuť čaje během vypalování „vyvážená“, protože jsou odstraněny některé méně žádoucí nízkovroucí sloučeniny, čímž se zvýrazňuje přítomnost užitečnějších sloučenin s vyšší teplotou varu.
Účel: Zastavit fermentaci a chemické reakce v čajových lístcích.
Jak se to dělá: Fermentované listy procházejí sušičkou, která vytváří vysoké teplo.
6. Třídění
Sušené čajové lístky se třídí na částice tak, že je posílají přes síta, která mají různé velikosti. To pomáhá kategorizovat čaje do různých tříd – Dust, Pekoe, BOP, atd.
Účel: Roztřídit čajové lístky do požadovaných tříd.
Jak se to dělá: Zasíláním čajových lístků přes síta různých velikostí.
7. Degustace a hodnocení
Připravený čaj je následně ochutnán a posouzen teamakerem a odbornými degustátory, aby bylo zajištěno, že splňuje všechny standardy kvality, pokud jde o vzhled listů, aroma, barvu šálku a charakter čaje.
Účel: Posouzení kvality, chuti a charakteru čaje.
Jak se to dělá: Ochutnáním uvařeného čaje, posouzením uvařeného čajového lístku a barvy likéru.